Como lidar com filé de merluza na prática
O filé de merluza é uma das opções mais acessíveis de peixe branco no Brasil e em Portugal. A merluza, ou hake, tem uma carne firme mas delicada, o que significa que ela suporta bem o cozimento, mas também pode virar purê se você exagerar. Eu já vi gente cozinhar filé de merluza por 12 minutos em fogo alto e não entender por que o prato ficou seco. O problema é simples: a merluza tem baixo teor de gordura, então ela não perdoa erros. Se você for comprar filé de merluza congelado, saiba que a grande maioria do que está no mercado passa por um processo de glaciagem. Isso é uma camada de gelo que protege o peixe durante o transporte, mas ela pode representar até 20% do peso final. Eu já comprei um filé de merluza de 400g que, após descongelar, rendeu apenas 320g de produto real. Sempre pese o peixe descongelado antes de temperar, senão sua conta de custo vai pro espaço.Como escolher e preparar peixe filé de merluza
Escolha: O filé de merluza de boa qualidade tem cor branca levemente rosada, sem manchas amareladas ou avermelhadas nas bordas. Se o filé estiver com as bordas secas e esfarelando, passou da hora. O cheiro deve ser neutro, de mar limpo. Cheiro forte de amônia é sinal de peixe velho ou mal conservado. Descongelamento: O método correto é colocar o filé na geladeira por 12 a 16 horas antes do preparo. Nunca use micro-ondas para descongelar merluza. O calor irregular cozinha as bordas enquanto o centro ainda está congelado, e o resultado é um filé com textura totalmente diferente no meio e nas pontas. Se você tiver pressa, pode usar água corrente fria por cerca de 30 minutos, mas nunca água morna.
Secagem: Antes de qualquer método de cozimento, seque bem o filé com papel-toalha. A merluza solta muita água quando aquecida. Se você jogar o filé úmido na frigideira, ele vai cozinhar no vapor em vez de selar, e o resultado será um peixe aquoso sem crosta. Isso leva cerca de 2 minutos e faz toda a diferença. Tempo de cozimento: Para filés de 1,5 a 2 cm de espessura, 4 a 6 minutos em fogo médio são suficientes. O peixe está pronto quando opaco e se desfia levemente com um garfo. Passe disso e você terá um filé seco e fibroso que não tem volta.
Eu já perdi um lote inteiro de filé de merluza ao tentar assá-lo em temperatura alta junto com legumes. A merluza cozinha muito mais rápido que batata ou cenoura, então eu acabei com legumes crus e peixe seco. A solução que eu uso hoje é separar: coloco os legumes no forno primeiro e adicio os filés nos últimos 8 minutos. Assim tudo termina no ponto certo. Outro detalhe que muita gente ignora é a parte da pele. Filé de merluza vendido sem pele é mais conveniente, mas se você encontrar com pele, retire antes de cozinhar. A pele da merluza é grossa e aderente demais, e ela encolhe durante o cozimento puxando o filé para uma forma estranha. Um corte rente à pele com uma faca afiada resolve em segundos.Métodos de preparo que funcionam
Grelhado: Use frigideira de ferro ou antiaderente com fogo médio-alto. Azeite ou manteiga ghee, pois a manteiga comum queima rápido nessa temperatura. Tempere com sal e pimenta só na hora de colocar na frigideira, não antes, porque o sal extrai umidade do peixe. Vire uma vez só. Não fique espetando o filé com o garfo, isso rasga a carne. Assado: Envolva o filé em papel alumínio com um pouco de vinho branco, limão e ervas. Isso cria um ambiente úmido que protege a merluza de ressecar. Asse a 180°C por 15 a 18 minutos. Funciona bem quando você está servindo para mais pessoas e não quer vigiar cada filé individualmente.
👉 Clique no botão abaixo para saber mais sobre o assunto!
Empanado: A merluza é uma das melhores opções para empanar porque a carne firme segrega pouco líquido durante a fritura. Passe por farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Frite em óleo a 170°C por 3 a 4 minutos de cada lado. O erro comum é fritar em temperatura baixa demais, o que faz o empanado absorver óleo e ficar pesado em vez de crocante. Cozido em molho: Se for cozinhar a merluza dentro de um molho, como um vinha d'alhos ou um creme de leite, adicione o peixe nos últimos 5 a 7 minutos de cozimento. Cozinhar o filé diretamente no molho fervendo desde o início vai acabar com a textura. O peixe vai absorver o líquido, inchar e depois desmanchar.
Pegadinhas que ninguém conta
Uma coisa que eu descobri na prática: merluza congelada em blocos grandes (onde vários filés vêm prensados juntos) frequentemente sofre de desidratação superficial. Aquelas camadas que ficaram coladas umas nas outras ficam ressecadas. A solução é cortar essas partes secas antes de cozinhar, mesmo que seja um desperdício. Cozinhar a parte ressecada junto com o resto só vai estragar o tempero de todo o prato. Também vale saber que a merluza tem uma linha escura ao longo do lado interno do filé. Não é sangue, é a linha lateral do peixe. Alguns cozinheiros removem porque dá um leve gosto mais forte, outros ignoram. Eu removo porque em filés finos essa região fica mais perceptível no sabor.
O maior problema que eu encontrei com filé de merluza congelado foi a variação de espessura. O fabricante costuma vendê-lo com espessuras irregulares, o que significa que uma ponta do filé já ficou pronta enquanto a outra ainda está crua. Se você notar isso na hora de comprar, dê preferência a filés mais uniformes. Se não der, vire o filé pela metade do tempo de cozimento e verifique com um termômetro de cozinha: 63°C no centro é o ponto certo.
