A massa que não desmancha na mão
Massa para esfihas abertas: o que funciona na prática
A receita básica pede farinha de trigo, água morna, fermento biológico seco, sal, óleo e um pouco de açúcar. A proporção que eu uso é 500g de farinha, 250ml de água, 7g de fermento, 10g de sal, 20ml de óleo e 5g de açúcar. Mistura tudo, sova uns 8 minutos, deixa descansar 40 minutos e tá pronta. Simples. O erro mais comum que eu vejo é a massa ficar pegajosa demais e a pessoa ir adicionando farinha sem parar. A massa certa para esfiha aberta não pode ser seca. Ela precisa grudar um pouco na ponta dos dedos. Se você tirar ela da bacia e ela se desfaz como areia, já era. A esfiha vai rachar quando você abrir e o recheio vai vazar pelo buraco. Adicione água, não farinha, nessa situação.
Eu tive um problema específico num sábado de inverno em que a temperatura da água da rede estava perto de 12°C. A massa não ativava o fermento direito, ficava densa e pesada mesmo após 40 minutos de descanso. O que eu fiz foi usar água a 35°C e deixar a tigela com a massa dentro de um forno desligado com a luz acesa. Em 20 minutos ela dobrou de volume. Desde aí eu sempre verifico a temperatura da água antes de começar, principalmente fora do verão. O fermento biológico seco pode ser hidratado direto na água morna ou misturado à farinha. Não faz diferença prática significativa. O que faz diferença é a quantidade. Se você colocar mais que 10g de fermento para 500g de farinha, a massa fica cheia de bolhas irregulares e perde a elasticidade. Ela rasga fácil quando você estica. Menos de 5g e leva mais tempo pra crescer, mas o resultado final é mais firme e encorpado, o que alguns preferem. A gosto mesmo, mas tem gente que reclama que fica dura.
Proporções em peso são melhores que volume. Colheres de chá de fermento variam muito de marca pra marca. Uma balança resolve isso. Eu começo a pesar a farinha e ajusto a água conforme a absorção. Farinha de trigo comercial varia entre 10% e 13% de proteína dependendo do moedor. Farinha mais proteica absorve mais água. Se a sua farinha for mais forte, pode precisar de até 270ml de água no lugar de 250ml. Teste uma pequena porção antes de preparar lote grande. A hora de abrir as esfihas define tudo. Se a massa estiver muito fria, ela retrai quando você estica. Deixe-a em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos antes de abrir. O disco deve ficar com 12cm de diâmetro e 2mm de espessura. Mais fino e rasga. Mais grosso e fica pesado demais com o recheio.
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Algumas pessoas usam manteiga na massa. Funciona, mas muda a textura. A massa fica mais quebradiça e menos elástica. Se o seu objetivo é esfiha aberta tradicional de padaria, fique com o óleo. Ele deixa a massa mais flexível e macia após assar. O ponto de falha que ninguém fala: a massa seca rápido. Se você está abrindo esfihas uma a uma e o disco já aberto fica exposto ao ar por mais de 3 minutos, ele forma uma crosta. Essa crosta não sela com o recheio e a esfiha abre no forno. Cubra os discos prontos com um pano úmido ou filme plástico. Isso resolve o problema na maioria das vezes.
Para quem quer economizar tempo, dá para fazer a massa e congelar em porções de 100g. Congele por até 30 dias sem perder qualidade. Descongèle na geladeira durante a noite e deixe atingir temperatura ambiente antes de abrir. Não congele a massa já aberta com recheio, porque o suco da carne degela e deixa a massa encharcada antes mesmo de ir ao forno. A assadura ideal é a 220°C por 12 a 15 minutos. Forno elétrico pode variar. Se o seu forno não tiver termômetro, teste com duas esfihas antes de montar o lote inteiro. O fundo deve dourar uniformemente. Se estiver claro demais embaixo e queimado em cima, o calor está desequilibrado e você precisa ajustar a posição da assadeira ou a temperatura.
Receita completa em pesos: 500g farinha de trigo
250ml água morna (35°C)
7g fermento biológico seco
10g sal
20ml óleo de soja
5g açúcar
Misture a água com o fermento e o açúcar. Espere 5 minutos até formar uma espuma. Adicione a farinha e o sal. Sove até a massa desgrudar das mãos. Descanse 40 minutos. Abra os discos, recheie e asse. Se a sua massa está sempre muito seca ou muito molhada, o problema não é a receita. É a umidade do ambiente ou a marca da farinha. Anote quanto líquido você usou em cada lote e ajuste na próxima vez. Anotar esses dados evita repetir o mesmo erro três sábados seguidos.
