O que é a francesinha preta e branca, na realidade
A francesinha preta e branca não é uma invenção recente de restaurante gourmet. É simplesmente a forma como o Porto separa dois tipos clássicos de uma sanduíche que já existe há décadas. A diferenciação está quase inteiramente no pão: a francesinha preta leva pão escuro de fermentação natural, mais denso e com miolo húmido, enquanto a francesinha branca usa pão branco tipo baguete ou pão de forma, mais sequo e crocante por fora. Muita gente acha que a diferença está no molho ou nos ingredientes, mas o ponto determinante é mesmo o tipo de pão. O molho de francesinha é basicamente o mesmo em ambos os casos: caldo de tomate, cerveja, caldo de carne, pimenta e, por vezes, aguardente. O queijo pode variar entre covilhã e cheddar, mas isso não define se é preta ou branca.
Como preparar uma francesinha preta e branca em casa
Vou explicar isto de forma prática, sem romantismo. A receita básica para duas Francesinhas envolve: Para a francesinha preta: pão alveolado escuro, linguiça toscana, chouriço, presunto curado, bisteca de porco ou fiambre, queijo ralado em abundância. Para a francesinha branca: pão branco tipo baguete ou pão de forma, com os mesmos recheios, mas a crosta fica mais visível e mais crocante.
👉 Clique no botão abaixo para saber mais sobre o assunto!
O molho — que é o que realmente define a francesinha — leva 400g de tomate picado, 200ml de cerveja preta ou robusta, 100ml de caldo de carne, 1 cebola pequena, 2 dentes de alho, uma folha de louro, pimenta a gosto, e opcionalmente um toque de sumo de limão. Cozinha tudo em lume brando durante 20 a 25 minutos, até reduzir. Passa por coador se quiser textura mais lisa. O tempo total de preparação, do início ao fim, ronda os 50 minutos. O problema que as pessoas encontram quase sempre é o pão ficar encharcado demais. Eu tive esse problema numa ocasião específica: estava a fazer francesinha preta para quatro pessoas e, ao montar, o pão escuro absorveu todo o molho antes de o queijo derreter. O resultado foi uma massa pastosa sem crocância. A solução que descobri foi simples: tostas ligeiramente o pão antes de montar, e serve o molho separadamente num copo à parte para cada pessoa regar ao seu gosto. Isso mantém a estrutura do pão e permite controlar a quantidade de líquido.
Outro detalhe técnico que muita gente ignora: a combinação de linguiça e chouriço dentro da francesinha cria uma libertação de gordura que, somada ao molho, pode tornar a sanduíche pesada. Se preferir algo mais leve, substitua metade da linguiça por presunto cru e omita o chouriço. O sabor mantém-se, mas a experiência gastronómica melhora sensivelmente. A Francesinha do Luís, na Rua de Camões, e a Brasão, na Praça da Liberdade, são referências reais em Porto. A versão preta deles usa pão alveolado de fermentação longa, e a branca aposta no pão de forma torrado. Ambas servem o molho à parte, o que é, aliás, a prática correta.
Não há segredo adicional. A francesinha preta e branca é uma questão de escolha de pão e de controlo da humidade. Se fizer tudo de uma vez e empilhar os ingredientes crus sobre pão frio, vai ficar insípido e aguado. Se tostá-lo, usar queijo de boa qualidade e servir o molho morno, consegue algo bastante aproximado do que se come no Porto. O resto é gosto pessoal.
