A meritoca do filé de merluza
O filé de merluza é um peixe de carne firme e leve que agrada bastante, mas o desafio real está em acertar o ponto certo de cozimento e evitar que a carne fique esfarelada na hora de servir. A maioria das pessoas cozinha demais por medo de servir cru, e o resultado acaba sendo um filé seco que ninguém quer terminar. Na minha experiência, o segredo é tratar a merluza como se fosse um bife magro: cozinhar rápido e com controle estrito de temperatura.
como fazer filé de merluza
Pegue os filés de merluza congelados e deixe descongelar devagar na geladeira durante a noite inteira. Descongelar na pia com água corrente é mais rápido, mas libera parte dos nutrientes e altera a textura da carne. Se você estiver com pressa, use o micro-ondas no modo descongelar por dois ou três minutos, virando o filé na metade do tempo. O problema que sempre encontrei foi o excesso de água grudado na superfície do peixe após o descongelamento, e isso faz o filé cozinhar de forma irregular quando vai para a frigideira. A solução simples é secar bem com papel-toalha antes de temperar, e deixar o filé descansar em temperatura ambiente por cerca de dez minutos antes de cozinhar. O tempero básico leva sal marinho, pimenta-do-reino moída na hora, um fio de azeite e suco de limão. O erro mais comum é colocar sal demais antes de cozinhar. A merluza já é um peixe de sabor sutil, e o sal em excesso extrai a umidade da carne e deixa tudo adocicado na boca. Use aproximadamente meio grama de sal por 100 gramas de filé e espalhe uniformemente com os dedos.
Para o preparo em si, aqueça uma frigideira de aço inoxidável ou antiaderente em fogo médio-alto com duas colheres de sopa de azeite. Quando o azeite começar a brilhar levemente, coloque os filés. Cozinhe por dois minutos de cada lado para filés de espessura média, cerca de dois centímetros. Não pressione o filé com a espátula. Já fiz isso várias vezes e a carne solta todo o suco que ainda tinha, virando um prato seco na hora. Uma técnica que funciona muito bem é adicionar uma colher de sopa de manteiga e dois dentes de alho amassados nos últimos trinta segundos de cozimento. A manteiga ajuda a dourar a superfície e o alho infunde sabor sem dominar o peixe. Retire do fogo assim que a carne ficar opaca por fora e ainda translúcida no centro, pois o calor residual termina o cozimento nos próximos dois minutos. O tempo total varia de oito a doze minutos dependendo da espessura e do fogo da sua cooktop.
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Se preferir assar no forno, pré-aqueça a duzentos graus Celsius. Disponha os filés em uma assadeira com folhas de louro e rodelas de limão, regue com azeite e asse por quinze a dezoito minutos. O método no forno é mais indulgente e menos provável de queimar, mas a textura final fica ligeiramente diferente da grelhada na frigideira.
Pontos de atenção que ninguém conta
A merluza congelada costuma ter mais água intracelular que a fresca. Isso acontece porque os cristais de gelo rompem as membranas das células durante o congelamento, e quando o peixe descongela, parte dessa água vaza. O efeito prático é que o filé pode liberar bastante líquido na frigideira, o que impede a reação de Maillard e deixa a carne cozida em vez de selada. Para contornar isso, seque os filés com papel-toalha e, se necessário, espere mais um minuto na frigideira antes de dar a primeira virada para evaporar o excesso de umidade. Outro detalhe importante é a qualidade do peixe. Filés de merluza muito antigos ou que já passaram do ponto ideal de descongelamento tendem a soltar uma camada viscosa na superfície. Se isso acontecer, lave rapidamente em água fria e seque novamente. Um cheiro forte de amônia é sinal claro de deterioração, e nesse caso o filé não tem jeito. Jogue fora.
O acompanhamento mais tradicional é arroz branco soltinho com uma salada simples de tomate e cebola roxa, mas a merluza combina igualmente bem com batatas assadas ou purê de mandioquinha. O molho de vinho branco com redução é excelente, mas só funciona se você tiver tempo para baixar o fogo e deixar o líquido reduzir pela metade, cerca de cinco a sete minutos. Molhos prontos de garrafa estragam a delicadeza do peixe e não valem o esforço.
Quando a merluza não é a melhor escolha
Se você está buscando um peixe mais baixo em gordura para dietas restritivas, a merluza funciona bem. Mas se o objetivo é um prato mais robusto e encorpado, talvez uma merluza grelhada nãoatenda à expectativa. Nesses casos, um salmão ou dourado oferecem mais sabor natural e toleram melhor temperaturas altas sem ressecar. A merluza exige cuidado maior e não perdoa descuidos. Armazenar sobras de merluza cozida não é recomendável. O peixe perde textura rapidamente e fica com cheiro forte na geladeira. Se precisar guardar, faça isso em recipiente fechado por no máximo um dia e reaqueça em fogo bem baixo com um pouco de azeite, apenas para morna.
