Como trabalhar com tablete de chocolate Cacau Show na prática
Você compra o tablete de chocolate Cacau Show, derrete e espera que tudo funcione como nos tutoriais bonitos da internet. Na maioria das vezes funciona. Das outras vezes, o chocolate granula, perde o brilho ou não sobe na temperatura certa. O problema geralmente não é o produto em si, mas sim a forma como ele é manipulada antes mesmo de chegar ao calor. O chocolate Cacau Show tablete é uma cobertura em forma de tablet, geralmente disponível nos graus 33%, 44% e 55% de cacau. O mais usado por confeiteiros é o 55%, que tem um teor de cacau médio e gordura de cacau suficiente para temperar corretamente. O de 33% é mais doce e tem menos solidez, o que limita o uso em ganaches e brunos. O de 44% fica no meio-termo e serve para quem quer algo entre o ao leite e o meio amargo.
Temperando chocolate cacau show tablete: o método que realmente funciona
O método que eu uso e recomendo é o de semeadura, porque dá mais controle do que a técnica inversa, especialmente quando você está trabalhando com tabletes e não com chips. Aqueça metade do chocolate derretido a 50°C em banho-maria. Desligue o calor e adicione o chocolate restante, picado bem pequeno. Mexa até que a mistura atinja 28°C para meio amargo ou 27°C para ao leite. Aumente novamente a 31°C para meio amargo ou 29°C para ao leite, mexendo sempre. Aqui vai algo que pouca gente menciona: o tablete Cacau Show é formulado para ser mais tolerante a variações de temperatura do que coberturas artesanais importadas, mas essa mesma característica faz com que ele cristalize de forma diferente. O polimorro beta que você busca se forma mais rápido do que em outras marcas. Isso significa que o período de trabalho após o tempero é menor. Se você deixar o chocolate descansar mais de doze minutos na bancada sem mexer, ele começa a travar e fica mais difícil recuperar.
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Um problema específico que eu enfrentei várias vezes: ao fazer revestimento para trufas, o chocolate Cacau Show tablete às vezes deixava gotas na superfície das bolinhas após a solidificação. O causador era umidade residual nos bastões de silicone ou na bancada. A solução foi simples, mas demorei para perceber. Passei um pano levemente umedecido com álcool 70% na bancada antes de começar, e secuei completamente com papel absorvente. O álcool evapora rápido e não deixa resíduo. Isso eliminou as gotas completamente. A proporção de chocolate para banhar trufas geralmente gira em torno de dois gramas de chocolate temperado por unidade de 25 gramas. Isso é suficiente para criar uma casca com espessura uniforme, desde que você mergulhe e deixe escorrer por exatos três segundos. Mais do que isso e a camada fica grossa demais, menos do que isso e a cobertura não cobre direito as reentrâncias da trufa.
Outro detalhe importante que passa despercebido: o tablete Cacau Show não precisa ser resfriado na geladeira após o tempero para cristalizar. Leva cerca de oito minutos em temperatura ambiente, entre 20°C e 22°C, para alcançar consistência firme. Colocar na geladeira causa condensação na superfície quando você retira, e esse choque térmico estraga o brilho. É um erro comum e fácil de evitar. Quanto à durabilidade do chocolate temperado depois de pronto, ele se mantém estável por aproximadamente duas horas na temperatura de trabalho se você não o subir acima de 32°C. Passado esse tempo, os cristais começam a se degradar e o chocolate perde o ponto. Nesse caso, o correto é descartar e preparar um novo lote. Tentar reaproveitar elevando a temperatura novamente resulta em chocolate opaco e com manchas brancas de gordura, algo que ninguém quer ver num atendimento.
