O que você realmente precisa saber sobre tipos de loiro natural
A maior confusão que vejo em discussões sobre tipos de loiro natural começa no momento em que as pessoas tentam comprar o tempero para o arroz de festa de domingo. Tem gente que leva loiro-do-pará, pensando que é a mesma coisa, e depois pergunta por que a comida não ficou com aquele sabor certo. Vou explicar como as coisas funcionam na prática, sem dar voltas. O loiro natural verdadeiro é a espécie Laurus nobilis. Ela cresce no Mediterrâneo, principalmente em Portugal, Espanha e Itália. A folha seca commercializada no Brasil que se diz ser loiro natural vem geralmente de plantios no Espírito Santo ou importada de Portugal. O problema é que existem variações na qualidade que muita gente não percebe até estragar um refogado de R$40.
Tipos de loiro natural mais comuns no mercado brasileiro
O primeiro tipo que você encontra é o loiro em folha inteira seca. É o padrão para tempero. A folha deve ter cor verde-oliva escuro, não marrom, e aroma ligeiramente amargo quando esfarelada entre os dedos. Se cheirar a poeira, está velha. Se tiver pontas marrons secas demais, foi estocada em local úmido. O segundo é o loiro em pó. A maioria dos fabricantes usa folhas ressecas e moídas de forma industrial. Perde o óleo essencial rapidamente. Na prática, o loiro em pó começa a perder metade do aroma em três meses dentro de um armário. Eu já vi gente usando pó com mais de um ano de validade e jurando que o tempero estava bom. Não estava.
O terceiro, e aqui está o erro mais comum, é o loiro-inglesa ou loureiro-da-califórnia (Umbellularia californica). Tem gosto parecido mas é uma planta diferente. Em quantidades pequenas não faz mal. Em quantidades generosas, pode causar desconforto gástrico. Já recebi relato de um cliente que comprou um lote de loiro importado dos Estados Unidos e fez uma infusão concentrada. Teve náusea e dor de estômago. O produto era, na verdade, Umbellularia, não Laurus nobilis. Também existe o chamado loiro-do-brasil ou persea-papífera, que não é loiro de verdade. É uma árvore da mesma família, mas o sabor é completamente diferente. Serve para outra coisa, não para temperar feijoada.
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Como identificar a qualidade na prática
Quando vou escolher loiro natural para uso comercial num restaurante, eu faço três testes rápidos. O primeiro é visual: a folha deve ter nervuras bem definidas e textura que não desmancha ao toque. O segundo é aromático: esmagar uma folha e esperar cinco segundos. O odor tem que ser imediato, não depois de esfregar com força. O terceiro é o teste da água: colocar uma folha seca num copo com água morna e esperar dois minutos. A água deve ficar levemente amarelada. Se ficar transparente, o loiro foi lavado em processo industrial que removeu os óleos essenciais. O teste da água eu aprendi da pior forma. Trabalhei num fornecimento de temperos para uma rede de restaurantes e um fornecedor entregou lotes inteiros com loiro que parecia perfeito por fora. As folhas eram inteiras, verdes, brilhantes. Quando os cozinheiros colocavam no molho, não saía sabor nenhum. Tardamos duas semanas para perceber que o produto tinha sido submetido a um processo de extração de óleo essencial antes da secagem, sobrando apenas a fibra vegetal. O teste da água resolve isso em dez segundos.
Como armazenar para não perder qualidade
Loiro seco em folha dura de dois a três anos se guardado corretamente. O erro número um é guardar em pote de vidro transparente perto do fogão. Luz e calor degradam os óleos essenciais. O ideal é pote opaco, fechado, em local seco e escuro. Outro erro é moer o loiro na hora do uso em grande quantidade. Moer expõe toda a superfície ao ar simultaneamente. Se você vai usar devagar, moa apenas a quantidade do dia. A diferença entre loiro armazenado errado e armazenado certo é clara num cozimento de duas horas. Com loiro bem conservado, o caldo fica com sabor redondo, discreto, que dá corpo sem dominar. Com loiro velho, o sabor some no início do cozimento e só sobra o amargor da folha degradada no final. Já configurei uma receita inteira de carreteiro porque o cozinheiro usou loiro que estava num saco aberto há oito meses. O prato ficou intragavelmente amargo.
Uso culinário versus uso medicinal
Existem tipos de loiro natural que são avaliados de formas diferentes dependendo do uso. Para culinária, a folha inteira ou quebrada grossa é o padrão. Para infusões medicinais, muitos preferem folhas mais jovens, colhidas na primavera, que têm maior concentração de óleos voláteis. A folha madura do outono é mais resistente e liberar sabor mais lentamente, o que explica por que alguns receituários populares recomendam loiro colhido em épocas específicas. Na medicina popular, o loiro é usado para problemas digestivos e como chá relaxante. O princípio ativo principal é o cineol, presente no óleo essencial. Em doses altas, o cineol pode ser tóxico. Isso não é um segredo, mas esquecem de mencionar. Uma xícara de chá de loiro concentrado, feito com folhas muito maduras e deixado de molho por mais de dez minutos, pode causar sede excessiva e leve tontura. Recomenda-se nunca exceder meia folha seca por xícara e limitar o consumo a duas xícaras ao dia.
Alternativas quando o loiro verdadeiro não está disponível
Em algumas regiões do interior brasileiro, o loiro-de-chá (Cordia trichotoma) é usado como substituto. O sabor é diferente, mais adocicado, menos amargo. Funciona em caldos brancos e sopas, mas estraga um refogado de tomate se você usar na mesma proporção. A substituição direta nunca funciona bem porque a concentração de compostos voláteis é diferente. Se você não encontra loiro natural de boa qualidade, o melhor caminho é comprar de produtores locais que secam as folhas sem Processamento industrial. Plantios no vale do Paraíba e em Minas Gerais produzem loiro com perfil de sabor mais próximo do europeu do que os lotes importados de supermercado que ficam empoeirados nas prateleiras. A diferença de preço é pequena, mas a diferença no resultado final é grande.
