Tipos De Faca De Cozinha

Facas de cozinha: o que funciona na prática

A faca de chef é uma faca de 20 centímetros de lâmina, levemente arqueada, com o fio voltado para baixo no uso tradicional. Todo mundo fala dela como se fosse a única faca que importa, mas na verdade ela resolve uns 60% dos trabalhos do dia a dia. O resto precisa de outras coisas. Eu costumava usar uma faca de chef genérica de aço inox chinesa por uns cinco anos antes de perceber que o problema não era a técnica, e sim a lâmina. Troquei por uma laminação com mais carbono e consegui fatiar cebolas sem chorar de verdade. Não é mágica, é apenas aço melhor com afiação correta.

Conheça os principais tipos de faca de cozinha

Além da faca de chef, tem a santoku, que é praticamente a mesma coisa com um fio más pronunciado e alvéolos na lateral. A diferença é que a santoku custa mais cara às vezes e não corta melhor. Eu já vi gente pagar o dobro por isso. Facas de pão são serrilhadas. Óbvio, né? Mas o detalhe que quase ninguém explica é que o serrilho precisa ser alongado, não arredondado. Facas serrilhadas baratas com dentes pequenos esmagam o pão em vez de cortá-lo. Comprei uma Facàki por volta de R$80 e ela corta pão frio como se fosse manteiga. As demais opções falham nessa situação específica.

A faca utilitária ou de legumes varia entre 12 e 15 centímetros. É a que você segura com a mão dominante e faz o trabalho fino. Descascar tomate, retirar olhos de batata, remover pele de peixe. Se você mora sozinho e só usa uma faca além da chef, essa é a escolha. Facas de desembaraçar são estreitas e rígidas, feitas para separar carne do osso. Não tente usar uma faca de chef para tirar costelas de um frango inteiro. Você vai danificar o fio em menos de três usos. Eu perdi uma lâmina Miyabi porque fiz isso sem pensar.

Facas de filé são longas, finas e flexíveis. A flexibilidade é o que importa aqui. Você precisa seguir o contorno dos ossos do peixe sem romper a pele. Uma faca rígida de filé funciona, mas exige mais pressão e queima o braço em minutos.

Como escolher e manter

O aço mais comum no Brasil é o 440C e o AUS-8. A diferença prática entre eles é pequena para o amador. O que diferencia mesmo é a dureza Rockwell e o afiamiento. Procure entre 58 e 62 HRC. Menos que 58 amassa rápido. Mais que 62 lasc. Quanto ao afiador, pedra de afiar japonesa funciona melhor que qualquer sistema elétrico. Pedra de 1000 grãos para afiar, 3000 para polir. Leva uns 4 minutos por faca se você já tiver practicedo. A primeira vez leva 15 e fica feio, mas melhora com o tempo.

Uma faca que não recebe uso regular empana mais rápido. Acredite ou não, guardar a faca na tábua de madeira e usar todo dia mantém o fio vivo por semanas a mais que deixar parada na gaveta. O uso constante alisa as micro-asperezas naturalmente. Se você tem orçamento apertado, compre um afiador de cerâmica barato e uma faca de chef simples. Custo total fica abaixo de R$120. Isso corta melhor que qualquer kit importado que vende por R$400 e nunca foi afiado na vida.