O básico que funciona
A receita de bifes acebolados é uma das coisas mais simples de cozinhar, mas também das mais mal executadas. O problema principal não é a técnica em si, e sim a falta de atenção ao tempo de fogo. A maioria das pessoas coloca o bife na frigideira, coloca a cebola por cima e espera. Aí o bife fica seco e a cebola cru ou queimada, dependendo do ponto de vista. O segredo é separar os dois elementos. Cozinhe a carne em fogo médio-alto até dourar dos dois lados e reservá-la para descansar. Em seguida, baixe o fogo e refogue as cebolas na mesma gordura que a carne soltou. A combinação dos dois processos gives o resultado correto.
Como fazer receita de bifes acebolados do jeito certo
Use bifes de patinho ou alcatra, com cerca de 2 centímetros de espessura. Tempere com sal e pimenta-do-reino do lado de fora. Não precisa marinada, não precisa tempero úmido. Se quiser, um dente de alho amassado na massa ajuda, mas é opcional. Aqueça uma frigideira de ferro ou antiaderente boa em fogo médio-alto com um fio de óleo. Quando o óleo estiver brilhando quase fumegando, coloque o bife. Deixe cozinhando sem mexer por 3 minutos. Vire e cozinhe mais 2 minutos para um ponto rosa. Retire e cubra com folha de alumínio frouxa para manter quente enquanto prepara a cebola.
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No mesmo líquido da carne, abaixe o fogo para médio-baixo. Adicione uma colher de manteiga junto com mais um fio de azeite. Ponha as cebolas fatiadas em meia-lua, com cerca de meio centímetro de espessura. Tempere com uma pitada de sal. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que estejam macias e douradas. Isso exige paciência. Cebola queimada em 3 minutos com fogo alto não serve para nada. Devolva o bife à frigideira por 1 minuto para reaquecer, despeje a cebola e o caldo por cima e sirva.
Eu já passei por um problema específico que ninguém comenta: quando o bife é muito fino, abaixo de 1,5 centímetro, ele termina de cozinhar antes mesmo da cebola começar a amaciar. Aí você tem duas opções. Ou compra bifes mais grossos, que é o ideal, ou cozinha a cebola primeiro em fogo baixo com a panela tampada por 5 minutos antes de colocar o bife. Funciona, mas o resultado não é tão bom quanto o método padrão. Outro detalhe importante que pouca gente considera: o tipo de cebola faz diferença real. Cebola branca é mais aquosa e cozinha mais rápido, mas fica mais adocicada. Cebola roxa mantém a textura melhor mas escurece o prato. Se for usar cebola roxa, reduza o tempo de refogado em cerca de 2 minutos para não passar do ponto.
A desvantagem desse método é que você precisa de mais tempo e de mais atenção do que uma receita rápida de micro-ondas, obviamente. Também não funciona bem se você estiver cozinhando para seis pessoas de uma vez só em uma frigideira doméstica. Aí o ideal é usar duas frigidesiras ou dividir em etapas. Nada de apressar o processo aumentando demais o fogo, senão a gordura queima e deixa gosto amargo. Se o objetivo for apenas praticidade extrema, um slow cooker com bife e cebola funciona em modo baixo por 4 horas, mas o resultado é completamente diferente em textura. Não há douradura, não há sabor de deglaze. É outra receita, basicamente.
