Guia completo sobre picanha
A picanha é uma peça que vem da parte de trás do boi, mais especificamente do cupim ou supraespinhal. Ela fica logo acima da costela, na região que conhecemos como agulha, e é coberta por uma camada grossa de gordura que é justamente o que dá sabor e suculência à carne quando vai ao fogo.
que parte do boi é a picanha
Se você for técnico, a picanha corresponde ao músculo supraspinoso. No corte comercial brasileiro, ela chega até nós geralmente com a forma triangular, com aquele invólucro gorduroso visível na parte superior. A massa muscular em si é escura, com fibras bem marcadas, e a gordura que a envolve varia de 1,5 a 3 centímetros dependendo do animal e do processo de resfriamento. Já vi muita gente errando na hora de preparar essa peça porque acha que pode descascar a gordura toda antes de assar. A gordura é a proteção natural da carne durante o calor. Se você remover tudo, a picanha seca muito rápido, especialmente se for fazer no fogo alto. O ideal é mantê-la intacta até o momento de servir, cortando-a depois que a carne descansar.
Aqui vai um ponto que pouca gente considera: a forma como o bode é resfriado muda completamente a textura da picanha. Em frigoríficos que usam resfriamento rápido, a gordura fica mais firme e difícil de cortar. Já em resfriamento lento, tradicional, a gordura amolece e a fibra muscular relaxa, resultando em uma peça mais macia. Isso significa que a mesma peça de dois diferentes fornecedores pode se comportar de formas distintas no grelhador. Um problema que eu tive recentemente e que vale a pena compartilhar: comprei uma picanha que estava aparentemente perfeita, com gordura uniforme e cor vermelha intensa. Quando foi para a brasa, a carne contraiu de um jeito estranho e ficou com aspecto encolhido e duro. O problema era que o Animal tinha sido submetido a estresse pré-abate, o que eleva o glicogênio muscular e altera o pH da carne. A solução foi não usar aquela picanha no assador direto. Descongelei (ela estava congelada), fiz uma cura seca com sal grosso e temperos por 24 horas na geladeira, e então finalizei em temperatura baixa e lenta. O resultado foi aceitável, embora nunca igual a uma picanha fresca de originem conhecida.
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Quanto ao corte, a picanha deve ser fatiada contra a fibra. As fibras correm de um lado ao outro da peça triangular, então o corte perpendicular a essa direção é essencial para garantir maciez. Se você cortar no sentido das fibras, vai ter um pedaço de carne minguada mesmo que tenha assado no ponto certo. Agora, falando de ponto de cocção: a picanha se dá melhor no mal passado ou ao ponto. Mais passado que isso e você está basicamente queimando uma peça nobre. A gordura precisa derreter lentamente, e isso só acontece se a carne não passar de 55 graus internos. Acima disso, os sucos somem e a textura fica ressecada independente do que você faça.
Um detalhe prático que pouca gente menciona: a picanha funciona muito bem tanto no grelhador quanto no forno ou churrasqueira. O método depende do tempo que você tem. No grelhador direto, leva de 20 a 30 minutos virando ocasionalmente. No forno ou churrasqueira com fogo indireto, o tempo sobe para 45 minutos a 1 hora, mas o resultado é mais uniforme. Eu prefiro o fogo indireto porque a gordura derrete de forma mais controlada e a carne cozinha sem queimar por fora antes de pegar o calor por dentro. A desvantagem real da picanha é o custo. É uma das peças mais caras do boi, e há muita fraude no mercado. Alguns vendedores rotulam como picanha cortes que são apenas o cupim separado, que vem da mesma região mas tem textura e sabor diferentes. O cupim é mais magro, tem menos gordura externa, e é mais duro. Para diferenciar, olhe a gordura: a picanha verdadeira tem aquela capa gordurosa volumosa e visível. O cupim não tem essa capa.
Se você quer uma alternativa mais em conta que ainda se aproxima do resultado, o bife Ancho ou a costela de boi podem funcionar em algumas preparações, embora nenhum deles substitua completamente a experiência da picanha autêntica quando bem preparada. Em resumo, a picanha é uma peça que exige respeito. Não adianta colocar no fogo e esquecer. Você precisa entender a anatomia, controlar a temperatura, escolher o fogo certo, cortar contra a fibra e, principalmente, não subestimar a importância da gordura. Feito isso, você tem uma das melhores experiências de carne grelhada disponíveis no mercado brasileiro.
