O básico que todo mundo precisa saber, mas poucas pessoas fazem direito
Ao cozinhar frango na panela de pressão, o tempo médio varia conforme o corte. Peito desossado leva entre 8 e 10 minutos em fogo médio após a panela pegar pressão. Coxa e sobrecoxa, com osso, ficam prontas entre 12 e 15 minutos. Asas de frango cozidas assim levam cerca de 8 minutos. Tudo isso contando a partir do momento em que a válvula começa a berrar.
Quanto tempo frango na pressao: a resposta curta
Se você está com pressa e quer só o número, peito de frango leva 8 a 10 minutos sob pressão. Coxas e sobrecoxas precisam de 12 a 15 minutos. É isso. Mas tem uma coisa que as pessoas sempre erram, e é o motivo pelo qual o frango fica borrado por dentro e seco por fora. O segredo não é o tempo em si. É a quantidade de líquido que você coloca na panela. Muita gente enche até a linha, achando que quanto mais água, mais uniforme cozinha. Isso é errado. Frango na pressão precisa de pouco líquido. Um copo e meio de água ou caldo é suficiente para dois quilos de peça. O vapor que se forma é o que cozinha, não o caldo em si. Se encher demais, você estáBasicamente hervendo o frango, não cozinhando sob pressão.
Também tem o resfriamento rápido. Quando desligo o fogo, eu sempre tiro a panela do calor e passo água fria embaixo. Isso para a cocção imediatamente e evita que o frango passe do ponto. Deixar a válvula soltar sozinha no frango é arriscado porque o calor residual continua trabalhando por mais alguns minutos e a carne pode ficar com textura de algodão.
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O erro que eu cometi e aprendi a evitar
Eu já cozinhei um peito de frango inteiro por 15 minutos acreditando que era o mesmo tempo das coxas. O resultado foi um pedaço de couro cru dentro de um miolo seco demais para mastigar. A diferença entre os cortes é real e significativa. O peito é magro e cozinhamuito rápido. Acoxacom ossoprecisade tempopara que o colágenodetecolise. Nãoadicione tempo ao peito só porque acha quefrangotem quecozinharsempredemaneiradiferente. Outro problema que vejo todo dia é o tamanho das peças. Receitas falam em tempo genérico porque assumem que você cortou em pedaços médios. Se você usar peitos inteiros grandes, acrescente dois minutos. Se forem pedacinhos pequenos tipo pedaços de 3 cm, diminua um minuto. O volume importa mais do que o peso na hora de calcular.
O que acontece quando você erra o tempo
Frango subcozido na pressão é raro porque o calor é intenso. Mas o problema comum é o oposto: frango seco. Isso acontece quando você passa do tempo e ainda deixa a panela por muito tempo sem resfriar. A carne perde água e fica fibrosa. Tem também o caso do frango que desmancha demais, o que acontece se você cozinhar costeletas finas por 12 minutos. Elas viram pasta. A melhor maneira de saber se está pronto é verificar a temperatura interna com um termômetro. O peito deve marcar 74 graus Celsius no ponto mais grosso. Coxas e sobrecoxas aguentam chegar a 79 graus sem secar porque têm mais gordura e colágeno. Se você não tiver termômetro, corte o pedaço mais grosso. Se a carne estiver branca e firme e os sucos saíremtransparentes, estápronto. Sanguevisível significa que precisa de mais tempo.
Dica prática para quem faz isso todo dia
Eu gosto de dourar o frango na panela antes de fechar. Coloco um fio de óleo, sele os pedaços de cada lado por dois minutos e aí adiciono o líquido. O sabor é bem mais complexo porque ocorre a reação de Maillard. A panela de pressão moderna permite isso porque algumas têm função refogar integrada. Se a sua não tiver, use uma frigideira separada e depois transfira para a pressão. Outro ponto importante: não abra a panela durante o cozimento para checar. Cada vez que você solta vapor, a temperatura cai e o tempo precisa ser recalculado. Se precisar verificar, espere o tempo completo e faça o teste de temperatura. É mais confiável do que tentar adivinhar pelo visual pela válvula.
Frango desfiado pede um tratamento diferente. Nesse caso, cozinhe por 20 minutos para Coxas e sobrecoxas. O tempo extra amacia as fibras e facilita o desfiado. Para peito desfiado, 12 minutos sob pressão basta. Se deixar mais tempo, ele simplesmente se desmancha antes da hora e vira farinha.
