Qual Fermento Para Pizza

A verdade sobre fermento para pizza

Muita gente comprou fermento biológico fresco sem saber a diferença prática entre ele e o seco. Resultado: massa que não cresce direito ou fica com gosto ruim de fermento. Vou explicar como funciona na prática, sem enrolação.

Qual fermento para pizza usar

Existem basicamente dois tipos que importam: o fermento biológico fresco (a leveduracompressão) e o fermento biológico seco (dividido em instantâneo e ativo). Tem também o fermento químico, mas isso é pra bolo, não pro caso. Ninguém usa fermento químico em pizza de verdade. O fermento fresco tem cerca de 70% de umidade e precisa ser conservado na geladeira. Dura uns 2 a 3 semanas abertas, menos se você deixar amolecer. O seco instantâneo é o que mais gente usa hoje em dia. Vem em sachê ou pote, dura meses na prateleira, e você coloca direto na farinha sem precisar ativar em água primeiro.

A proporção padrão é 1% do peso da farinha pra fermento seco instantâneo, ou 2,5 a 3% se usar o fresco. Isso significa que numa receita com 500g de farinha, você usa 5g de fermento seco ou 15g do fresco. A conta é simples, mas a maioria erra na pesagem porque usa colheres no lugar de balança. Quando fiz minha primeira massa de pizza caseira, coloquei fermento fresco demais porque confiei numa medida caseira. A massa cresceu rápido demais e começou a soltar gás antes mesmo de eu modelar. Ficou com bolhas gigantes e depois rechou no forno. A correção foi simples: passar pra fermento seco instantâneo e começar a pesar tudo. Desde então nunca mais tive esse problema.

Quando usar cada tipo

Fermento fresco é bom se você faz pizza no dia seguinte ou no mesmo dia. Ele dá uma fermentação mais lenta e controlada quando está gelado. Se você mora num lugar quente, tipo Nordeste do Brasil, e não tem como manter a massa na geladeira, o fermento fresco pode estragar rápido demais ou começar a fermentar de forma descontrolada. O fermento seco instantâneo é mais prático pra quem faz pizza uma vez por semana. Você pode deixar a massa na geladeira por 24 a 72 horas e ela vai envelhecer bem. O sabor desenvolve mais devagar do que com o fresco, mas é mais previsível.

Tenha cuidado com uma coisa: fermento seco exposto a calor e umidade perde força. Se você guarda o sachê aberto na bancada perto do fogão, ele pode não fazer efeito depois de alguns dias. guarde na geladeira ou num local seco e escuro. Eu já perdi massa inteira por isso. Um sachê velho e exposto pode ter metade da potência declarada.

Começando a fazer a massa

Pese a farinha. Pese a água. Pese o fermento. Misture tudo e sove até a massa ficar lisa e elástica. O tempo varia de 10 a 15 minutos na mão, ou 5 a 8 numa batedeira com gancho. Depois deixe descansar coberto por 1 hora em temperatura ambiente. Esse descanso inicial chama-se autólise, e ajuda a gluten a se desenvolver sem precisar de muito trabalho. Depois da autólise, faça a dobradinha. Pegue as bordas da massa, estique e dobre em direção ao centro. Faça isso de todos os lados. Deixe descansar mais 30 minutos e repita. Duas séries de dobradinhas com 30 minutos de intervalo já são suficientes. A massa vai começar a ficar firme e responsiva.

Enrole em bola, coloque num recipiente fechado e leve à geladeira. Se quiser massa para o dia seguinte, deixe de 24 a 48 horas. Se quiser pra semana que vem, pode ir até 72 horas. Passado disso, o fermento já pode ter consumido quase todo o açúcar disponível e a massa começa a ficar ácida e fraca.

Erros comuns que acontecem todo dia

Usar água morna pra ativar fermento seco é um erro frequente. A água deve estar entre 25°C e 30°C, próxima da temperatura ambiente. Água quente mata o fermento. Água gelada diminui a atividade e a fermentação fica lenta demais. Se você não tem termômetro, a água da torneira em temperatura ambiente geralmente serve. Outro erro é pesar o fermento com colher. Uma colher de chá rasa tem aproximadamente 3g de fermento seco. Uma colher cheia pode ter até 5g. A variação é grande demais. Use uma balança de cozinha barata, daquelas que custam 30 reais. A precisão muda tudo.

Se a massa não crescer no tempo esperado, não adianta colocar mais fermento. A maioria dos problemas de crescimento tem a ver com temperatura ambiente, não com quantidade de fermento. Em ambientes frios, a fermentação pode levar duas vezes mais tempo. Em ambientes quentes, pode acelerar e estourar. Ajuste o tempo, não a dose.

O que acontece em escala pequena

Se você faz pizza só pra duas pessoas, o fermento seco instantâneo ainda é melhor. O problema do fermento fresco é que você abre a embalagem, usa 15g, e o resto estraga em uma semana na geladeira. No freezer ele dura mais, mas aí você precisa descongelar e a textura muda. Não compensa. O fermento seco em sachês individuais resolve isso. Cada sachê tem 7g, que é suficiente pra uma receita de 500g de farinha. Você abre um, usa o necessário, e guarda o resto fechado. Prático e econômico a longo prazo.

Resumo prático

Se você quer praticidade e consistência, use fermento biológico seco instantâneo. Peso de 1% da farinha. Ative se quiser em pouca água morna, mas não é obrigatório. Descanse a massa na geladeira entre 24 e 48 horas. Pesque com balança. Evite calor excessivo no ambiente de fermentação. Se seu espaço é quente, reduza o fermento para 0,7% e aumente o tempo de descanso. Fermento fresco vale a pena se você já cozinha pizza com frequência e gosta de trabalhar com massa viva todo dia. Se faz poucas vezes por mês, o seco é mais adequado.