O arroz certo faz toda a diferença
A maioria das pessoas compra qualquer arroz branco na mercearia e acha que vai dar certo. Não dá. O arroz para sushi precisa de um teor de amido específico, e a grande maioria dos grãos que você encontra no supermercado comum simplesmente não tem essa característica. O recomendado é o arroz japonês de grão curto, chamado japonicamente de short-grain. Ele é mais pegajoso e úmido do que um arroz comum, e isso é exatamente o que você precisa para modelar niguiri e enrolar o makizushi sem que ele desmanche na hora.
qual arroz para sushi: as opções reais
No Brasil, você vai encontrar algumas marcas específicas que funcionam. A Yecoa faz um arroz especial para sushi. A Ito En também tem uma versão. Existe ainda o arroz da marca Nishiki, que é importado mas fácil de achar em lojas online. Qualquer um desses três atende. O que eu recomendo mesmo é procurar arroz Japonês ou arroz agulhinha de boa qualidade, porque o teor de amido é semelhante. O problema é que muita gente tenta usar arroz agulhinha comum, do tipo que vem em saco de cinco quilos no supermercado. A textura fica completamente errada. Ele fica soltinho demais, não cola direito quando você vai enrolar o rolinho, e o sushiman acaba jogando fora metade do que preparou. Eu já passei por isso várias vezes.
Uma vez comprei arroz agulhinha baratinho num ataque de preguiça e achei que daria. Resultado: nove rolos desmanchando na hora de cortar. Gastei duas horas fazendo algo que fui obrigado a jogar fora. Desde aí, nunca mais testo essa brincadeira. O custo do arroz bom é irrelevante perto do desperdício que dá quando você erra. O arroz ideal tem cerca de 15 a 18 por cento de amilopectina, que é o tipo de amido que dá aquela consistência elástica. O arroz comum tem muito mais amilose, e isso faz ele ficar firme e solto quando cozido. É o oposto total do que você quer para sushi.
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Também tem o ponto do tempero. O arroz para sushi precisa ser temperado com uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal enquanto ainda está quente. Se você deixar esfriar primeiro, o tempero não penetra direito e o resultado fica sem graça. A proporção que eu uso é aproximadamente quatro colheres de vinagre de arroz para dois copos de arroz cru, com uma colher de sopa de açúcar e meia de sal. Mistura bem, aquece levemente para dissolver o açúcar e joga por cima do arrozEscorra bem a água após a primeira lavagem antes de cozinhar. Uma coisa que pouca gente sabe é que a água importa tanto quanto o grão. Água com cloro forte deixa o arroz com sabor esquisito. Se a água da sua cidade for muito tratada, deixe repousar de um dia para o outro numa jarra aberta, ou use água filtrada. A diferença no sabor é perceptível.
O tempo de molho também é um detalhe importante. Deixe o arroz de molho na água por cerca de trinta minutos antes de ligar a panela. Isso garante que o grão absorva água uniformemente e cozinhe por igual. Sem o molho, você acaba com partes duras e partes borrachudas no mesmo recipiente. Cozinhe em quantidade suficiente de água, depois escorra e termine no vapor por uns dez minutos. Esse método de cozimento duplo é o que dá a textura certa. Panela de pressão não funciona tão bem porque o grão acaba ficando mole demais e perde a estrutura.
Depois de pronto, espalhe o arroz numa bandeja rasa de madeira ou vidro, regue o tempero e misture com movimentos de corte, nunca de baixo para cima. Você quer distribuir o vinagre sem amassar os grãos. Misturar errado é a causa número um de arroz para sushi esfarelado. Se o seu rice cooker tiver modo sushi, use. Ele controla a temperatura e o tempo de forma mais precisa do que uma panela comum. Mas se não tiver, a panela normal mesmo funciona se você prestar atenção nos tempos.
Um aviso final: esse arroz temperado dura no máximo um dia fora da geladeira. Depois disso ele resseca rápido e a textura estraga. Não faz sentido preparar uma quantidade enorme se você não for usar tudo no mesmo dia. A melhor prática é fazer porções menores com frequência.
