A resposta curta é que sim, e na verdade é melhor assim
O pudim frio gruda mais do que parece. Quando está gelado, a estrutura de proteínas da gema e da clara de ovo consolidou completamente e cria uma aderência física com o material do forma, seja metal, silicone ou vidro. O caramelo solidifica e vira uma cola doce em vez de uma camada de desgrude. Quando você vira um pudim quente, o caramelo volta ao estado líquido e as proteínas ainda estão relativamente flexíveis, o que permite que ele deslize para fora sem quebrar.
pode desenformar pudim quente
O processo que eu recomendo é simples: deixe o pudim descansar uns 5 a 10 minutos fora do forno ou da panela de pressão depois de pronto, retire o excesso de calor de forma controlada e passe uma espátula fina ao redor das bordas. Vire sobre um prato plano em uma execução rápida e confiante. Se travar, dê uma batidinha suave no fundo do forma ou coloque o fundo dele por 10 segundos em uma bandejinha com água morna — nada de água fervendo. Uma coisa que muita gente não leva em conta é o tipo de forma. Metal distribui calor de forma diferente de silicone, e isso muda o tempo de dessolidificação das bordas. Em formas metálicas, o pudim tende a contrair um pouco mais durante o resfriamento, o que já ajuda no desengate. Em silicone, você depende quase inteiramente da temperatura na hora de desenformar. Eu já perdi dois pudins tentando desenformar frio de forma de silicone porque a estrutura simplesmente não cedia. Desde aí só uso silicone com pudim morno, nunca gelado.
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Outro detalhe prático: a proporção de leite para ovos influencia diretamente. Receitas muito carregadas em ovo ficam mais firmes e mais suscetíveis a grudar quando esfriam. Se a sua receita tem mais de quatro ovos para cada litro de leite, eu recomendaria baixar para três e meio. O pudim vai ficar mais tenro e o desengate será mais previsível. O risco real de desenformar quente é a textura. Se o pudim estiver realmente fervendo, o centro pode estar ainda muito mole e acabar escorrendo em vez de virar inteiro. O ponto ideal é quando ele ainda treme levemente no centro mas já manteve a forma quando o forma é levemente inclinado. Isso normalmente acontece entre 40°C e 50°C no interior. Se você tiver termômetro de culinária, use. Se não tiver, o teste do inclinar o forma funciona na maioria das vezes.
Quem tem pressa e prefere desenformar frio precisa aceitar que vai haver perda. Pode não ser muito em algumas receitas, mas é estatisticamente mais frequente. O segredo nesses casos é lubrificar o forma com uma camada fina de manteiga antes de colocar o caramelo, e não pular essa etapa. Muitos receitas ignoram isso e confiam só no caramelo, o que não funciona bem com formas porosas ou antigas. Se o seu objetivo é serviço em buffet ou entrega, o pudim quente sai mais rápido e com menos quebra. Se for guardar na geladeira para comer depois, deixe ele esfriar dentro do forma até atingir temperatura ambiente e só então leve à geladeira. Desenformar quente e depois refrigerar o pudim descoberto pode formar uma pele superficial que altera a textura. A exceção é se você for cobrir com chantilly ou calda, nesse caso a pele é menos visível.
Resumindo: desenformar quente é viável, costuma dar menos problema e é o caminho mais seguro para pudins densos ou feitos em silicone. O truque está em controlar a temperatura, conhecer o material do forma e ajustar a proporção de ovos na receita. O resto é prática.
