Peixe da família do bacalhau: o que são e como lidar com eles na prática
Muitas pessoas confundem os peixes da família Gadidae porque no mercado eles chegam todos parecidos, especialmente quando estão já limpos e sem cabeça. O bacalhau propriamente dito é o Gadus morhua, mas a família inclui o escamudo, o cabrito, o pescadinha e o ronco. Cada um tem textura, teor de gordura e comportamento de cozedura diferente. Conhecer essas diferenças evita gastar dinheiro errado ou estragar um prato inteiro.
Peixe da família do bacalhau: os principais representantes
O escamudo (Gadus aeglefinus) tem carne mais firme que o bacalhau comum e um sabor ligeiramente mais doce. O cabrito (Molva molva) vive em águas mais profundas e a sua carne é bastante translúcida quando cru, tornandose mais opaca depois de cozinhado. O pescadinha (Merlangius merlangus) é pequeno, com espinhos internos delicados, e costuma ser vendido em postas ou inteiro para fritar. O ronco (Brosme brosme) é um peixe maior, com carne firme e pouco gordurosa, cada vez mais disponível nos mercados portugueses devido ao aumento da pesca sustentável. Se calhar o erro mais comum é tratar todos estes peixes como se fossem o mesmo. O escamudo suporta melhor a grelha do que o bacalhau fresco, por exemplo, porque a sua estrutura proteica é diferente. O cabrito, por outro lado, desmancha-se facilmente se for exposto a temperaturas muito altas durante muito tempo.
Como identificar frescura e qualidade
Os olhos devem estar brilhantes e salientes, não fundos nem esbranquiçados. As brânquias têm de ter uma cor vermelha vivo, nada rosado nem cinzento. A pele deve estar úmida mas não escorrendo, com as escamas bem aderidas. Quando compramos postas, a carne deve parecer opaca e húmida, nunca transparente nem pegajosa. Uma coisa que percebi depois de anos a lidar com isto: o odor. Estes peixes não devem cheirar forte a mar. Se cheirarem, ainda que ligeiramente, estão além do ponto. Eu já voltei atrás com vários pacotes que pareciam bonitos à vista mas tinham aquele cheiro sutil de amónia que só se percebe quando se está mesmo perto. Aprendi a fiar-me mais no nariz do que na aparência.
Preparação e cozedura prática
A limpeza básica passa por abrir o ventre, retirar as vísceras inteiras, arranjar as brânquias e lavar bem por dentro. Para o escamudo em postas, eu costumo temperar com sal grosso e cozer em vapor com um fio de azeite e ervas finas. Leva cerca de 8 a 10 minutos por centímetro de espessura. Se puser diretamente na panela com água, a carne tende a ficar seca porque este peixe tem menos gordura que o bacalhau verdadeiro. Uma dor de cabeça real que encontrei recently foi com o cabrito. Tinha comprado um filé inteiro e ao desgranar as espáduas internas percebei que estavam muito próximas da carne principal. Cortei com cuidado usando uma faca fina e retirei os ossos em dois tempos: primeiro a espinha dorsal inteira, depois as costelas com pinça. Demorou cerca de 15 minutos a mais do que o normal, mas valeu a pena porque o resultado foi um filé limpo para fazer ao forno com batatas.
👉 Clique no botão abaixo para saber mais sobre o assunto!
Para o pescadinha, a fritura é o método mais indicado. Escama, limpa, passa por farinha temperada e frite em óleo a 175 graus durante 3 minutos. Fica crocante por fora e tenro por dentro. Não exagere no tempo ou a carne seca completamente.
Diferenças entre bacalhau fresco e outros gadídeos
O bacalhau genuíno (Gadus morhua) tem um teor de gordura entre 1% e 4%, o que lhe confere uma textura mais untuosa. Os outros peixes da família têm teor mais baixo, entre 0,5% e 2%. Isso significa que cozinham mais depressa e ficam mais secos se ultrapassar o ponto. A cor da carne do bacalhau é um branco levemente amarelado, enquanto a do escamudo é mais branca e a do cabrito tender para o translúcido rosado quando cru. Outro detalhe importante: o conteúdo de colagéneo. O ronco e o escamudo têm mais colagéneo na pele, o que faz com que, ao arrefecer, fiquem mais gelatinosos. Se servir estes peixes frios, como num prato de entrada, espere essa textura. Não é um defeito, é uma característica.
Armazenamento e conservação
Se for consumir no dia, mantenha no frigorífico a cerca de 2 graus Celsius, envolto em papel de cozinha dentro de um recipiente fechado. Dura no máximo 24 horas após a compra. Para congelar, lave, seque bem e coloque em sacs herméticos com o máximo de ar removido. Conserve por até 3 meses. Nada de deixar descongelar ao lume ou em água quente; passe do congelador para o frigorífico e deixe descongelar lentamente durante 12 a 18 horas. Um problema frequente é o congelamento em camadas de gelo por dentro do saco, o que causa queimadura de frio na superfície do peixe. A carne fica com textura farinhenta nesse ponto. Se acontecer, corte a camada afetada antes de cozinhar. Perde uma pequena parte mas o resto mantémse bom.
Substituições e contexto de mercado
Em Portugal, é comum encontrar Gadus morhua importado da Noruega e do Mar Báltico. O escamudo vem maioritariamente da Islândia e da Noruega também. O cabrito é mais difícil de encontrar fresco porque a pesca é feita em profundidade e o peixe degenera rapidamente se não for tratado com gelo logo à superfície. Se vir cabrito em posta congelada, prefira o que foi individualmente quick-frozen, porque preserva melhor a textura. Se não encontra um destes peixes, o ronco pode funcionar como substituto do escamudo em receitas de grelha, mas ajuste o tempo de cozedura porque a carne é mais magra. O oposto também não funciona: o bacalhau fresco nunca substitui bem o pescadinha numa receita de fritura, porque a estrutura da carne é demasiado firme e absorve muito mais óleo.
O que eu recomendo na prática é usar cada peixe para o que ele faz melhor. Não tente adaptar tudo ao bacalhau como referência única. A família Gadidae é diversa e cada membro responde de forma distinta ao calor, ao tempo e ao método de preparo. Reconhecer isso poupa tempo, dinheiro e evita desperdício na cozinha.
