Pastel Doce De Leite

O pastel de doce de leite: como fazer de verdade

A massa do pastel é mais sensível do que a maioria das pessoas imagina. A parte do recheio é simples, mas se você errar a hidratação ou a temperatura da fritura, o resultado sai morno e oleoso em vez de crocante. Vou explicar como eu faço quando preciso entregar centenas de pastéis sem falhar.

Massa para pastel doce de leite

A receita base que uso é a seguinte: 1kg de farinha de trigo, 10g de sal, 20g de fermento biológico seco, 2 ovos inteiros, 200ml de água morna e 100ml de óleo de soja. Mistura-se a farinha com o sal, faz-se uma cova no centro e adicionam-se os ovos, a água e o óleo. Amassa-se por cerca de 10 minutos até a massa ficar lisa e elástica. O ponto certo é quando ela desgruda das mãos mas ainda permanece macia ao toque. O erro mais comum que vejo gente cometer é usar água demais. A massa fica pegajosa e rasga na hora de abrir. Se isso acontecer, adicione farinha aos poucos até recuperar o ponto. Também tem quem coloque o fermento direto em contato com o sal em grandes quantidades e espera que misture bem -- nesse caso o sal mata parte da ação do fermento. O ideal é dissolver o fermento na água morna e deixar descansar 5 minutos antes de misturar à farinha.

Recheio: o doce de leite precisa estar frio

Aqui tem um detalhe que muita gente não leva em conta. O doce de leite tem que estar bem gelado, quase firme, antes de rechear. Se você usar o doce direto da embalagem, que fica na temperatura ambiente ou pior, morno, ele vai derreter rapidamente dentro da massa e vazar durante a fritura. Eu deixei o doce de leite na geladeira durante a noite antes de montar os pastéis e foi a única forma de ter resultado consistente. Para cada pastel, uso cerca de 30 a 40g de doce de leite. Encho o centro da massa, fecho dobrando as bordas e prensa com um garfo ou com a própria prensa de pastel. A ideia é vedar bem para o recheio não escapar. Se a massa estiver muito seca nas bordas, passe um pincel com água antes de fechar -- isso ajuda na vedação.

Fritura

O óleo precisa estar entre 175°C e 185°C. Use um termômetro de cozinha, não confie na intuição. Se o óleo estiver abaixo disso, o pastel absorve gordura e fica pesado. Se estiver acima, a massa queima por fora e o recheio ainda está frio por dentro. O tempo de fritura é de aproximadamente 2 a 3 minutos de cada lado, dependendo da espessura da massa. Depois de fritas, escorra os pastéis sobre uma grade metálica, nunca sobre papel toalha. O papel toalha retém o vapor e amolece a crosta. A grade deixa o ar circular por baixo e mantém a crosta crocante por mais tempo.

Um problema real que eu tive

Numa ocasião eu fiz uma receita de doce de leite caseiro e, sem verificar a textura correta, recheei os pastéis direto. O doce estava muito líquido e penetrou na massa durante a fritura. O resultado foram pastéis com pontos de massa crua e doce de leite escapando pelo selo. A solução foi deixar o doce descansar na geladeira por 12 horas até atingir consistência de pasta firme, e nessa segunda leva o problema sumiu completamente. Outro detalhe prático: a massa do pastel congela bem crua. Eu costumo montar os pastéis, colocar em uma assadeira forrada com plástico filme e levar ao freezer por 30 minutos antes de embalar. Assim posso fritar direto do congelado, só precisando aumentar o tempo de fritura em cerca de 30 segundos por lado.

Proporções e escala

Com a receita base descrita, consigo fazer cerca de 20 pastéis médios. Para vender, recomendo dobro ou triplo da receita, mas mantenha a proporção de líquidos e farinha. Alterar essa proporção por conta própria é a causa número um de massa dura ou massa que não cresce. O pastel doce de leite é simples na teoria, mas a execução exige atenção aos detalhes que fazem diferença no resultado final. Controle a temperatura do óleo, deixe o recheio bem frio e vedação perfeita nas bordas. O resto é prática.