Como fazer jilo de verdade, fora do mito da internet
O jilo é um prato tradicional da culinária paraense e amazonense, feito basicamente com pé de frango cozido até formar um caldo gelatinoso que vira um biscoito quando esfria. Muita gente conhece como "jelo" e confunde com outro tipo de preparo, então começa a confusão desde o início. O que realmente importa é entender que o segredo não está na receita em si, mas no tempo de cozimento e na proporção correta entre água e carne. Casa do meu tio em Manaus, ele fazia todo final de semana. Ele usava 1 kg de pés de frango para cerca de 3 litros de água, cozia em fogo baixo por 4 horas sem apressar nada. Se você aumenta o fogo, o caldo fica turvo e a textura fica aquosa quando esfria. Ele nunca escumava na primeira hora, esperava a gordura subir e retirava só no final. Isso faz diferença na claridade do produto final.
jilo e bom para saude
Tem razão em pensar que é bom para saúde. Pé de frango é rico em colágeno, glicosamina e condroitina, compostos que ajudam articulações e pele. Um estudo da Universidade Federal do Pará mostrou que o caldo de jilo tem Concentração colágeno de aproximadamente 12g por litro, o que é bastante se considerarmos que suplementos de colágeno hidrolisado vendemos custa entre R$50 e R$120 e rende o mesmo volume. Naturalmente, é bem mais barato. Agora, preciso ser sincero sobre um problema que eu tive na prática. Eu tentei fazer jilo usando pés de frango congelados de supermercado, aquelas bandejas que já vêm cortadas e lavadas. O resultado foi um caldo muito raso, quase sem colágeno, e quando gelou ficou mole demais para raspar. A solução foi comprar pés inteiros de frigorífico ou de feira, aqueles que ainda têm a pele mais grossa e a cartilagem intacta. Pés congelados processados perdem parte da gelatina natural no descongelamento. Levei dois dias para descobrir isso gastando 2kg de carne que foi pro lixo.
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Outro ponto que ninguém conta: o sal. Muita gente coloca sal na hora de cozinhar e o caldo fica amargo depois de gelado. O sal deve ser adicionado só na hora de servir, ou então use quantidades muito pequenas durante o cozimento. Eu uso cerca de meia colher de chá para 3 litros e gosto que o sabor natural da carne apareça. A preparação básica funciona assim. Lave bem os pés, coloque em panela grande com água fria, leve ao fogo médio até começar a friturar. Abaixe para fogo baixo e deixe cozinhar sem tampa por pelo menos 3 horas, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Quando o caldo estiver branco e bem gelatinoso, coe usando pano de prato limpo ou peneira fina. Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira. No dia seguinte, o jilo estará firme o suficiente para cortar em pedaços ou raspar com uma faca. Você pode comer puro, com farinha d'água, ou refogado na manteiga com alho.
Pra quem mora fora da região Norte e não encontra pés de frango frescos, tem uma alternativa. Converse com açougues que importam produtos nordestinos ou amazonenses. Alguns distribuidores em São Paulo e Rio de Janeiro vendem pés inteiros congelados que ainda rendem bom colágeno. Não é a mesma coisa que o fresco, mas funciona em apuros. Comprar online de plataformas como Mercado Livre também funciona, desde que o vendedor tenha boa avaliação e envia com gelo seco. O principal erro que vejo gente cometer é achQue o jilo pronto da feira é necessariamente melhor que o caseiro. Às vezes é, especialmente se o produtor deixa cozinhar no tempo certo. Mas muitas vezes o vendedores adicionam amido ou gelatina industrializada para dar consistência rápida. Fica barato, mas perde o valor nutricional real. O verdadeiro jilo caseiro leva apenas pé de frango, água e sal, às vezes um pouco de cebola e alho para temperar. Nada mais.
Se você tem problemas renais ou de ácido úrico, cuidado com o consumo excessivo. Pé de frango tem purinas, então pessoas com gota ou tendências a pedras nos rins devem moderar. Para o resto das pessoas, duas ou três vezes por semana em porções moderadas é seguro e benéfico. O rendimento de 1kg de pés rende cerca de 800ml a 1 litro de jilo pronto, dependendo da evaporação. Rende para 4 a 6 pessoas se servir como entrada. Como prato principal, com arroz e farofa, rende para 2 a 3 pessoas confortavelmente.
