Escolher uma faca chef de cozinha não é sobre preço ou marca, é sobre como você vai usá-la durante os próximos anos
A maioria das pessoas compra a primeira faca que encontra na prateleira do supermercado e espera que ela funcione bem. Depois de seis meses, a lâmina está cega, o cabo solto e a faca não corta nada direito. Isso acontece porque ninguém explica o que realmente importa antes da compra. Vou começar pelo que poucos mencionam: o ponto de equilíbrio da faca. A maioria dos iniciantes olha só para o peso e o tamanho da lâmina. O problema é que uma faca equilibrada atrás do fio, perto do garra, corta muito melhor do que uma cujo centro de gravidade fica bem na ponta. Eu perdi cerca de quatro horas testando diferentes ângulos de afiação numa faca barata que comprei em 2019 porque ela simplesmente não queria seguir os cortes. Desisti e comprei uma de aço japones a frio forjado, coisa de 400 reais na época. A diferença era absurda.
O que você precisa verificar antes de comprar uma faca chef de cozinha
O primeiro item é o aço. Aqui tem um detalhe que confunde muita gente. Aço carbono puro afia rápido e mantém o fio por muito tempo, mas oxida se você não secar depois de lavar. Aço inox é mais prático no dia a dia, mas perde o fio mais cedo. Na prática, eu recomendo aço inox com pelo menos 54 a 56 RC de dureza se você cozinha em casa e não tem paciência para manutenção constante. O segundo ponto é o formato da lâmina. Uma chef de cozinha tradicional americana tem cerca de 20 centímetros e formato levemente curvo. Já as modelos europeias tendem a ser mais retas, o que favorece o movimento de corte vertical em vez do rocking motion. Se você cozinha comida brasileira, italiana ou asiática, o formato curvo americana é mais versátil. Corte de cebola, tomate, ervas, carnes – tudo funciona bem.
O terceiro detalhe é o cabo. Cabo de madeira pode rachar com o tempo e exige tratamento periódico. Polímero tipo Delrin ou micarta é mais durável e não absorve umidade. Eu já vi cabeças de facas de boa qualidade começarem a soltar porque o cabo de madeira inchou e encolheu repetidamente com lavagens quentes e secagem ao ar livre. Isso é comum em cozinhas onde a pessoa não pensa no processo de secagem.
Como usar corretamente e manter o fio funcionando
Afiação é o maior problema que as pessoas enfrentam. Vocês compram a faca, usam duas semanas e reclamam que não corta. A verdade é que a faca nunca esteve afiada de verdade ou foi mal mantida desde o início. Eu tive um caso específico com uma faca de aço alemão que parecia não afiar de jeito nenhum. A solução foi descobrir que o fio estava com uma rebarba grossa presa nas duas laterais. Usei uma pele de afiar com composto de granulação média e passei de cada lado da lâmina sem pressão, apenas arrastando do calcanhar até a ponta, uns quinze passes de cada lado. A faca passou a cortar papel na hora. Levei cerca de oito minutos no total. Para manutenção diária, nada melhor do que uma pedra de afiar de granulação fina e uma pele de afiar. A pedra serve para reformatar o fio quando ele já está desgastado de verdade. A pele funciona como polimento e alinhamento rápido antes de cada uso. Esse ritual leva entre três e cinco minutos e faz a faca parecer nova por semanas.
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Um erro comum é usar o afiador manual em V daqueles que se encaixam na pia. Eles removem muito material e criam um fio grosseiro que dura pouco. Para uso doméstico regular, evite. A não ser que você precise de algo rápido e não se importe em refazer o fio toda semana.
Quando uma faca chef de cozinha simplesmente não serve
Não adianta ter a melhor faca do mundo se você vai usá-la para tudo. Ela não serve para abrir latas, quebrar ossos, descongelar carne congelada ou fatiar pão duro. Se você tentar isso, vai estragar o fio em minutos. Para ossos, use um machadinho ou um cutelo. Para pão, uma faca dentada. Para vegetais pequenos e precisos, um par de santoku ou uma utilitária de quinze centímetros. A chef de cozinha é versátil, mas tem limites claros. Também existe o caso de pessoas que trabalham com grandes volumes de corte, como em restaurantes de buffet. Uma faca de 20 centímetros cansa muito mais do que uma de 15 ou 18 centímetros quando você precisa fazer centenas de fatias por dia. Nesses casos, uma utilitária ou santoku é mais confortável e eficiente. O gasto de energia muscular cai consideravelmente e o ritmo de trabalho aumenta.
Outro ponto importante é a limpeza. Coloque a faca na louça suja depois de usar e deixe de molho por horas. O aço pode manchar, o cabo pode sofrer e o fio pode perder qualidade. Lave imediatamente após o uso com água morna e sabão neutro, seque com pano e guarde em tábua de madeira ou magnética. Nada de guardar dentro de uma gaveta onde ela bate contra outros utensílios. Isso amola o fio e risca a lâmina.
Faca chef de cozinha: resumo prático do que funciona
Se você quer uma faca que dure, invista em aço de qualidade, verifique o equilíbrio e o formato do cabo. Afie regularmente com pedra e pele. Evite afiadores baratos. Não use a faca para o que ela não foi feita. E acima de tudo, não espere que uma faca de cinquenta reais compense o esforço de uma que custa duzentos e duzentos e cinquenta. A diferença se nota no primeiro corte e continua se notando no centésimo dia de uso.
