A verdade sobre o ingrediente básico
A polenta é basicamente fubá cozido em água ou leite. Sim, é isso mesmo, não tem mistério. A maior parte das receitas que você vê na internet complicam algo que já existe há séculos de forma simples. Fubá de milho, líquido, sal e fogo. O segredo todo está na técnica, não nos ingredientes.
do que é feita a polenta
O ingrediente central é o fubá, que nada mais é do que milho moído. Pode ser mais grossinho ou mais fino, dependendo da região. No norte da Itália, onde a polenta nasceu, usam fubá de grão mais coarse, que dá aquela textura meio granulada. No sul do Brasil, às vezes usam farinha de milho mais fina, o que muda completamente o resultado final. A parte líquida pode ser água, leite, caldo de legumes ou até vinho em algumas receitas regionais. A gordura também entra na conta: manteiga, azeite, óleo de bacon. E o sal, claro, que é obrigatório.
Eu já vi receita levanta uma lista interminável de itens que eu simplesmente ignoro. Queijo parmesão ralado na hora, manteiga de leite de vaca, um pouco de noz-moscada. Mas se você tiver só milho, água e sal, chega num resultado aceitável. O problema é que muita gente acha que precisa de todos esses extras para funcionar. Na prática, a proporção que eu uso é uma parte de fubá para quatro partes de líquido. Às vezes três, se quiser mais cremosa. O fubá precisa ser incorporado lentamente ao líquido fervente, mexendo sem parar. Deixa acumular no fundo da panela e queima em dois segundos. Já perdi uma panela inteira assim, sem querer botar fogo no fogão, mas a coisa fica preta no fundo e o cheiro fica na cozinha por dias.
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Outra pegadinha que muita gente não leva a sério é o tempo de cozimento. Polenta de fubá instantâneo leva uns cinco minutos. Fubá comum precisa de uns 40 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Cozinhar demais e fica borracheira. Cozinhar de menos e fica arenoso na boca. O ponto ideal é quando o milho abre completamente e absorve todo o líquido, virando uma massa uniforme e lisa. Se quiser deixar ela firme para fatiar e grelhar depois, espalha em uma assadeira e deixa esfriar. Resfria rápido, fica sólida, corta como queijo. Aí é só fritar ou assar. Funciona bem como acompanhamento ou prato principal com molho por cima.
Tenho um amigo que insiste em usar liquidificador para deixar lisa. O resultado é diferente do tradicional, mas funciona se a pessoa não gosta de textura granulada. Não é errado, só é uma variação. Cada um faz do jeito que gosta. Uma coisa que as receitas esquecem de mencionar é que o fubá varia muito de marca para marca. Alguns são mais secos, outros mais úmidos. A quantidade de líquido pode precisar de ajuste. O ideal é ir adding aos poucos e ajustar a consistência conforme a textura do fubá específico que você comprou.
Se você for fazer pela primeira vez, comece com uma quantidade pequena. Meia xícara de fubá com dois xícaras de água. Ajusta o sal e vai testando. Se ficar muito grossa, adiciona mais líquido. Se ficar muito rala, coloca mais fubá. É isso, não tem fórmula mágica.
