Costela Ponta De Agulha

O que é e onde encontrar a costela ponta de agulha

A costela ponta de agulha é o termo que os açougues brasileiros usam para a região da ponta da costela bovina, mais especificamente a porção mais espessa e carnuda que fica na base do peito, entre a costela propriamente dita e a pançuda. É uma peça que muita gente confunde com a costela inteira ou com a costilla argentina, mas não é a mesma coisa. A ponta de agulha tem uma quantidade maior de gordura intramuscular e conexões de colágeno que a tornam diferente de outros cortes da costela. O nome vem do formato: a extremidade mais fina e pontiaguda da costela se parece com a cabeça de uma agulha grossa. Na prática comercial, você encontra essa peça vendida como corte unitário em açougues de bairro ou já pré-cortada em peças menores em redes de mercado. O preço varia bastante de região para região, mas em geral fica acima do preço da costela comum porque tem mais carne aproveitável.

Costela ponta de agulha: o guia prático

Aqui vai a forma como eu preparo essa peça, direto do que funciona na minha cozinha, não de livro de receita genérico. Eu começo selecionando o corte. A primeira coisa que olho é a camada de gordura externa. Tem que ter pelo menos meio centímetro de capa de gordura, senão a peça seca no fogo. Se o açougueiro já tiver feito um bom trabalho de acabamento, melhor ainda — mas se não tiver feito, você mesmo faz isso com uma faca afiada em dois minutos. Eu tempero só com sal grosso e pimenta-do-reino, às vezes um dente de alho amassado. Nada de marinadas longas porque a gordura dessa peça absorve sabor rápido demais e qualquer coisa muito forte acaba mascarando o gosto da carne. Deixo descansar por uns vinte minutos fora da geladeira antes de ir pro fogo.

Na prática de preparo, o segredo é o controle de temperatura. Eu uso a técnica de fumo indireto a baixa temperatura, por volta de 110°C a 120°C, por cerca de três horas. Aí aumento a chama para selar nos últimos quinze minutos. Se você jogar direto no fogo forte, a gordura externa queima enquanto o interior continua cru. Isso acontece com frequência porque a ponta de agulha é mais espessa no centro do que nas pontas, então o calor não penetra de forma uniforme. Eu já perdi uma peça inteira assim uma vez. Colocar no forno muito quente desde o início, confiando que ficaria crocante por fora e suculenta por dentro. Ficou carbonizada lá fora e morna no meio. A partir daí eu mudei a abordagem e passei a usar termômetro de carne. O ponto interno ideal fica entre 72°C e 76°C para essa peça, dependendo do grau de cozimento que você quer. Acima de 80°C o colágeno já começou a derreter demais e a textura fica mole de mais, quase pastosa.

Uma coisa que pouca gente fala é sobre o descanso. Você precisa deixar a carne descansar por pelo menos dez minutos depois de tirar do fogo. Se cortar logo, os sucos escapam e a peça fica seca. Parece simples, mas é o erro mais comum que eu vejo em quem tenta fazer pela primeira vez. Se a sua intenção é usar em receitas mais rápidas, como refogados ou grelhados em alta temperatura, a ponta de agulha também funciona bem cortada em tiras ou cubos. Nesse caso, o tempo de cozimento cai para algo em torno de oito a doze minutos, mas você perde a textura que vem da cocção lenta. A escolha depende do que você quer no final. Se quiser algo mais próximo do estilo BBQ, a cocção lenta é imbatível. Se quiser rapidez, o corte menor com fogo alto resolve.

Quanto ao armazenamento, essa peça dura cerca de cinco dias na geladeira se bem embalada, ou até três meses no freezer. O problema do freezer é que a textura muda um pouco após descongelar, então para uso em receitas de longo prazo como ensopados, eu prefiro congelar já em porções menores. Para grelhar inteiro, deixo para cozinhar logo após a compra. Em termos de valor nutricional, a costela ponta de agulha é mais calórica que a maioria dos cortes magros porque a gordura intramuscular é alta. Mas isso também é o que dá sabor. Se você está contando macros, considere isso. Uma porção de cem gramas tem aproximadamente 250 a 300 calorias, dependendo de como foi preparada e quanto gordura foi drenada durante o cozimento.