Beringela empanada é simples se você não complicar
A maioria das receitas que você encontra na internet pede para salgar a beringela e deixar descansar por trinta minutos antes de passar no ovo e na farinha. Isso funciona, mas também é um passo desnecessário na maior parte das vezes. Eu descobri isso da pior forma possível, num domingo à tarde, quando deixei a beringela descansando na peneira por horas e acabou ficando aquosa demais mesmo assim. O segredo real não é o tempo de salga, é a temperatura do óleo e o corte. Beringela fatiada com meio centímetro de espessura entra direto no processo sem essa etapa toda. Você ancora no ovo batido, passa na farinha de rosca, e o óleo tem que estar a uns 170 graus. Não mais, senão queima por fora e fica crua por dentro. Não menos, senão ela absorve gordura como uma esponja.
como fazer beringela empanada sem errar
Você vai precisar de uma beringela média, dois ovos, uma xícara de farinha de rosca, meia xícara de farinha de trigo, sal, pimenta-do-reino e azeite ou óleo de soja para fritar. Mistura seca primeiro: sal, pimenta e a farinha de trigo. Mistura molhada depois: ovos batidos com um fio de água. O erro que todo mundo comete é empanar demais. Quando você passa a beringela na mistura, ela já expele um pouco de água naturalmente. Se a empanação ficar muito grossa, essa umidade fica presa entre a vegetação e a massa, e o resultado é uma crosta que descola durante a fritura. Basta uma passagem rápida, sacode o excesso, e pronto.
Frite em lotes. Colocar muitas fatias junto no mesmo fundo de panela baixa a temperatura do óleo abruptamente, e aí você tem beringela gordurosa em vez de crocante. Cada lote leva cerca de dois minutos de cada lado, e quando dourar uniformemente, tira para escorrer em papel toalha. Isso corta o processo todo de vinte e cinco minutos para uns quinze. Tem um detalhe que poucas receitas mencionam: a beringela precisa estar seca antes de entrar no ovo. Se vier da água ou do sal, seque com papel toalha. Umidade superficial é inimiga da empanação que gruda. Esse é o tipo de coisa que parece óbvio até você perder três fatias pro fundo da frigideira porque a massa descolou no meio da fritura.
👉 Clique no botão abaixo para saber mais sobre o assunto!
O método de assar também existe, mas o resultado é diferente. Com cerca de dez mililitros de azeite e forno a duzentos graus por dezoito minutos de cada lado, fica mais seco e menos crocante. Serve se o objetivo for comer mais leve, mas não esperite a mesma textura. É outro prato, basicamente.
Por que sua beringela fica amarga
Beringelas mais velhas ou cultivadas em solo com pouco cálcio tendem a ser mais amargas. O amargor concentra-se nas sementes. Se a beringela tiver sementes grandes e escuras, descarta ou pelo menos remove antes de empanar. Beringelas jovens, com sementes tenras e brancas, raramente apresentam esse problema. Outra causa de amargor é a oxidação após o corte. Deixe a beringela exposta ao ar por muito tempo antes de cozinhar e ela escurece e desenvolve compostos fenólicos mais intensos. Isso resolve rapidamente: corta e empana logo em seguida, sem deixar parada na bancada.
Alternativas quando não dá certo
Se a beringela estiver muito grande ou velha, o empanado tradicional não resolve. Aí o melhor caminho é assar em rodelas grossas com alecrim e azeite, ou fazer um ratatouille. Nada disso tem a mesma textura, mas resolve o problema da amargor e da consistência aquosa de forma mais limpa. Guarde o óleo usado duas vezes no máximo. Depois disso ele oxidou demais e transfere sabor desagradável para o empanado. Descarte e use óleo novo. O custo é quase zero comparado a uma fritura arruinada.
