Como fazer um bolo com tema de flores que não fique pior que o último
Comecei a fazer bolos decorados por demanda dos clientes, não por paixão artística. A coisa mais importante a entender sobre bolo com tema de flores é que ele parece simples mas pega mal rápido se você não souber controlar a estabilidade da cobertura. Flores de açúcar são o padrão do setor, mas também tem a opção de usar ganache modelável, pasta americana esculpida ou até flores comestíveis desidratadas. Cada técnica tem um problema diferente. Eu comecei com pasta americana porque era o que todo mundo ensinava nos cursos. O problema é que pasta americana de marca barata rachava nas pétalas depois de dois dias em clima quente. Minha primeira correção foi trocar para uma mistura 50% pasta americana com 50% goma arabica, o que aumenta a flexibilidade. Funcionou, mas o acabamento ficou mais fosco. Compensação.
Escolhendo o método certo para bolo com tema de flores
Tem três abordagens principais no mercado hoje: Flores de pasta americana esculpida. São as mais comuns, dão um acabamento limpo e profissional quando bem feitas. O defeito: levam tempo. Uma flor decente leva cerca de 15 minutos só para dar o formato certo. Para um bolo com tema de flores completo, contando com central e laterais, isso pode facilmente virar quatro horas de trabalho. Sem contar o tempo de secagem.
Flores de chocolate temperado. São mais resistentes à umidade e ficam com brilho natural. O problema é que precisa temperar o chocolate corretamente, senão fica esbranquiçado e mole. Temperatura de trabalho entre 28 e 30 graus Celsius para chocolate meio amargo. Acima disso derrete na mão, abaixo disso congela rápido demais e não abre direito as pétalas. Flores comestíveis desidratadas coladas na massa. São as mais rápidas. Você monta o bolo liso e cola as flores em ponto estratégico. O resultado é menor do que uma escultura feita à mão, mas serve para eventos menores e quem tá com pouco tempo. O defeito é que as flores desidratadas são frágeis e quebram fácil no transporte.
Eu recomendo pasta americana se o cliente pagar pelo tempo que leva. Chocolate se o bolo precisar viajar ou ficar em ambiente quente. Flores desidratadas se for um bolo pequeno tipo 1kg para mesa de café.
Materiais e ferramentas necessários
O básico que todo mundo esquece de mencionar: Pasta americana para cobertura. Marca boa é essencial. Eu uso a que tem base de gordura vegetal hidrogenada com estabilidade térmica. Marcas desconhecidas derretem com o calor do ambiente interno da cozinha.
Corante em gel. Corante líquido estraga a textura da pasta americana. O de gel concentra a cor sem alterar a consistência. Para flores, você vai precisar de tons pastéis e um tom escuro para fazer o sombreamento nas pétalas. Tapete de silicone texturizado. Aquelas peças que imitam a textura real de pétalas. Custam entre 15 e 40 reais. Sem isso, suas pétalas vão ficar lisas e artificiais. Com ele, o acabamento fica quase idêntico ao natural.
Forminhas de flores em silicone. Vendem kits com tamanhos variados. Compre o kit com pelo menos cinco tamanhos diferentes. Flor de rosa verdadeira tem pétalas em camadas concêntricas, então cada tamanho corresponde a uma camada. Pincel fino para colorir as bordas das pétalas com corante diluído em álcool alimentício. Isso dá o efeito de translucidez que flores reais têm nas pontas.
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Tabuleiro ou prato de apresentação. O bolo precisa girar enquanto você trabalha. Um suporte rotativo barato resolve.
Passo a passo prático
Monte o bolo primeiro. Massas simples como genôoise ou red velvet com recheio de brigadeiro ou mousse de frutas funcionam bem. O bolo precisa estar completamente frio antes de cobrir. Se colocar pasta americana morna, ela descola e forma bolhas. Deixa resfriar por pelo menos seis horas na geladeira antes de entrar na cobertura. Cubra o bolo com uma demão fina de ganache de chocolate ou manteiga de buttercream para nivelar. Depois aplique a pasta americana. Estique ela em tamanho levemente maior que o bolo e deslize por cima com cuidado. Alise com as mãos ou com a ferramenta de alisar. Elimine bolhas de ar empurrando do centro para as bordas.
Agora vem a parte das flores. Pegue pequenas porções de pasta americana colorida e abra em placas finas, quase translúcidas, usando um rolo. Coloque cada pedaço sobre a forminha de silicone correspondente. Pressione suavemente com o dedão para a textura penetrar. Remova com cuidado e deixe secar em posição curva sobre um rolo de papel alumínio por cerca de duas horas. Se deixar plana, a pétala seca torta e não monta direito. A montagem das flores começa pela peça central, que é o botão. Enrole as pétalas menores ao redor de um cone de massa. Depois vá acrescentando as camadas externas, uma por uma, sobrepondo levemente cada pétala. Use uma colher de chá molhada para pressionar e aderir as bases das pétalas entre si. A humidade da colher funciona como cola natural.
Posicione as flores no bolo com a ajuda de um palito de dente como suporte temporário. Espere secar por mais uma hora antes de remover os palitos. As flores se mantêm no lugar sozinhas após esse tempo. Dica prática: Se o bolo for transportado, faça as flores com pelo menos um dia de antecedência. Pasta americana seca fica mais resistente. Flor feita no dia da entrega quase sempre amassa no percurso.
O problema que ninguém conta
No primeiro bolo com tema de flores que fiz para um casamento, as flores descolaram todas depois de oito horas em um ambiente sem ar condicionado. A temperatura estava alta e a umidade também. O bolo ficou exposto durante a festa. A pasta americana amoleceu e as pétalas deslizaram pela lateral. Eu tentei consertar com um pouco de buttercream, mas a textura ficou ruim e o visual estragado. A solução que eu encontrei e passo a usar desde então: adicionar gotas de cloreto de cálcio à pasta americana na proporção de duas gotas para cada 500 gramas. Isso aumenta a resistência à umidade. O sabor não muda, a textura fica praticamente igual. O bolo resistiu por 14 horas em temperatura ambiente sem nenhum problema.
Também passei a guardar o bolo montado em câmara seca caseira. É basicamente uma caixa de plástico com silica gel embaixo, sem tocar o bolo. Deixa a umidade relativa baixar de 75% para cerca de 45%. Funciona muito bem.
O que não funciona e por quê
Não use corante alimentício líquido para colorir pasta americana. A água altera a proporção de umidade da massa e ela fica pegajosa. Não dá para trabalhar depois. Sempre corante em gel. Não tente fazer flores muito grandes com pasta americana fina. Pétalas muito finas racham ao secar. Mantenha uma espessura mínima de dois milímetros nas pétalas externas. O centro pode ser mais fino.
Não espere que um bolo com tema de flores dure mais de cinco dias em temperatura ambiente. Depois disso, a pasta americana endurece demais e as cores desbotam. Se o evento for além disso, o ideal é manter refrigerado até o momento de servir. Se o cliente quiser um bolo com tema de flores para mais de 30 pessoas, considere fazer apenas uma composição centralizada e complementar com flores menores dispersas. Fazer flores por todo o bolo é trabalhoso e o resultado tende a ficar poluído visualmente. Menos é mais nesse caso.
